Ketergantungan masyarakat terhadap produk olahan gandum terus meningkat tiap tahunnya. Bahkan, Asosiasi Produsen Terigu Indonesia (Aptindo) menyebutkan realisasi impor gandum untuk industri pangan kuartal III 2017 sekira 5,8 juta ton atau naik 4,8 persen dibandingkan periode sebelummya. Potensi pangan lokal sumber karbohidrat sangat besar, seperti ubi kayu tetapi belum dilirik oleh sektor Industri sebagai bahan baku.
Salah satu penyebabnya, ubi kayu belum memenuhi standar dari aspek kuantitas, kualitas, dan kontinuitas. Faktor lain, ubi kayu tak memiliki kandungan gluten, sehingga sulit dijadikan bahan baku roti, mi, dan pasta. Hal tersebut mendorong peneliti Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (Balitbangtan) melalui Balai Besar Pascapanen bekerja sama dengan peneliti CIRAD. Kedua pihak melakukan modifikasi fisik pada ubi kayu melalui proses pemanasan mendekati suhu gelatinisasi (70-80 derajat Celcius) pada kondisi kadar air terbatas. Tepung yang dihasilkan memiliki tingkat kehalusan tinggi dan warna cerah, dibandingkan tepung ubi kayu komersial. Tepung diberi nama pregel, sesuai proses modifikasi yang dilakukan.
Tepung pregel telah dicobakan untuk membuat roti, hasilnya pori dan derajat pengembangan setara terigu. Sementara penggunaan tepung pregel untuk pembuatan mi, menghasilkan mi yang elastis layaknya berbahan terigu. Peneliti tepung pregel, Endang Yuli, menjelaskan, tepung pregel memiliki struktur granula pati utuh dan mampu berperan sebagai dinding tebal. Sehingga, mampu menahan udara yang terbentuk selama proses peragian pada pembuatan roti. Kemampuan tersebut, mirip seperti perilaku gluten pada terigu.
Pada pembuatan mi, tepung pregel kasava juga mampu mempertahankan elastisitas dan kekenyalan mi yang dihasilkannya. Berdasarkan hasil kajian kelayakan ekonomi, 10-15 persen lebih hemat dibanding tepung terigu jika menerapkan model bisnis yang tepat. Agar bisa diterima masyarakat yang semakin praktis, tepung pregel disarankan diproduksi dalam bentuk tepung premix. Sehingga, konsumen lebih mudah membuat aneka roti dan mi menggunakan tepung ubi kayu pregel. Sementara itu, Kepala Balai Besar Pascapanen, Prof. Risfaheri, berharap, berkembangnya industri tepung pregel berbahan baku ubi kayu memberikan manfaat signifikan bagi perekonomian Indonesia, khususnya petani serta sektor UKM yang memanfaatkan tepung pregel untuk produksi roti atau mie.
